Découpes et Morceaux
La découpe du Boeuf :
| 1 - Jarret arrière |
2- Rond de Gite |
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| 3 - Gite Noix, Nerveux de Gite |
4 - Araignée | |
| 5 - Tranche Grasse |
6 - Tende de Tranche, Poire et Merlan |
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| 7 - Queue | 8 - Rumsteck | |
| 9 - Filet | 10 - Faux Filet |
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| 11 - Côtes et Entrecôtes | 12 - Basses Côtes |
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| 13 - Collier | 14 - Aiguillette Baronne |
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| 15 - Onglet | 16 - Hampe | |
| 17 - Boule de Macreuse |
18 - Paleron |
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| 19 - Jumeau |
20 - Dessus de Palette |
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| 21 - Boîte à Moelle |
22 - Jarret avant |
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| 23 - Bavette d'Aloyau |
24 - Bavette de Flanchet |
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| 25 - Plat de Côte |
26 - Flanchet | |
| 27 - Tendron et milieu de poitrine |
28 - Gros Bout de Poitrine |
La découpe du Veau :
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1 - Jarret arrière 2 - Noix, Sous-Noix et Noix Pâtissière 3 - Quasi 4 - Côtes Filet 5 - Côtes Premières 6 - bas Carré 7 - Queue 8 - Filet 9 - Epaule 10 - Flanchet 11 - Tendron 12 - Poitrine 13 - Collier 14 - Jarret avant |
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La découpe de l'Agneau :
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1 - Gigot raccourci 2 - Selle 3 - Côtes Filet 4 - Côtes Premières 5 - Côtes Découvertes 6 - Poitrine 7 - Epaule 8 - Collier
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